El presente recorrido se ha trazado tomando como puntos importantes las principales ciudades romanas durante su máximo apogeo territorial, es decir durante los días del Imperio. Nuestro viaje empezará en Londinum (actual Londres) ciudad romana fundada cerca de las aldeas celtas que antes habitaban las islas británicas. Posteriormente, atravesaremos el océano Atlántico hasta llegar a Gades (actual Cádiz), ubicada al sur de la península ibérica, importante por sus flotas marítimas y por su estratégica ubicación geográficas, nodal para el comercio romano. Luego visitaremos Carthago Nova (actual Cartagena), antigua ciudad árabe de Qart Hadasht, rebautizada por Escipión el Africano, importante ciudad por sus yacimientos minerales (plata, plomo, cinc) y arqueológicos. Posteriormente visitaremos Tarraco, una de las principales ciudades de la provincia de Hispana y declarada patrimonio arqueológico por la Unesco en el año 2000. Procederemos a visitar la antigua ciudad de Narbo (actual Narbona), ubicada en Francia y fundada por los romanos en el año 118 a.C., caracterizando por estar situada en la vía Domitia, el primer camino romano construido en la Galia. Visitaremos Massilia (actual Marsella), importante ciudad romana ubicada en la Galia, importante sede de conflictos políticos debida a la lealtad de dicha ciudad al emperador Pompeyo, lo que llevaría a su ocupación militar y anexión forzosa por parte de Julio César cuando llega al poder. Finalizaremos esta primera etapa visitando la antigua ciudad de Antipolis (actual Antibes), anexionada en el año 43 d.C. como una importante sede urbana en la Galia.
Llegaremos a Roma, capital del antiguo Imperio Romano y una de las ciudades más importantes del mundo antiguo y de la actualidad, caracterizada por la confluencia de aspectos históricos y modernos que se entrecruzan en la cotidianidad de la ciudad. En dicha ciudad visitaremos el Anfiteatro Flavio (más conocido por el nombre de Coliseo Romano). Cabe aclarar que dicha ciudad fue la única que ostento el título de Vrb, siendo su localización central para las actividades políticas, administrativas, culturales y económicos, convirtiéndose en el eje del mundo de la Antigüedad, y cuya caída marcaría uno de los puntos claves de la finalización de la etapa histórica antigua. Descenderemos por la península itálica hasta llegar a la antigua ciudad de Puteoli (actual Pozzuoli), nombre que deviene del latín y significa "pocitos", aludiendo a las aguas termales resultantes de su constante actividad volcánica. Posteriormente visitaremos Brindisium (actual Bríndisi), importante ciudad de origen griego y puerto marítimo activo gracias a su cercanía con las antiguas ciudades griegas y el oriente del mar Mediterráneo. Luego visitaremos Corinto, una de las más importantes ciudades griegas ubicadas en la península del Peloponeso que, durante la dominación romana, fue la capital de la provincia de Acaya. Habitada por hombres libres, fue víctima de constantes saqueos. Posteriormente visitaremos Atenas, una de las más celebres ciudades griegas y de la antigüedad, importante centro cultural y comercial ubicado en la península de Ática. Pese a la pérdida de su antigua gloria debido a la guerra del Peloponeso, Atenas seguía siendo una ciudad libre, admirada como canon clásico por los antiguos romanos. Siguió siendo un importante centro de enseñanza filosófico hasta que el auge del cristianismo, y posterior declive de las corrientes de pensamiento pagano, le restaron importancia como ciudad. Terminaremos esta segunda etapa visitando la antigua ciudad griega de Éfeso, que durante el dominio romano se caracterizó por su prosperidad comercial, esto debido al abundante número de vías pavimentadas que la comunicaban con Capadocia (región central de la península de Anatolia).
Reanudaremos nuestro viaje visitando los domino romanos en el Oriente Próximo. Empezaremos por visitar la antigua ciudad de Antioquía, capital de la provincia de Siria y una de las ciudades más importantes en términos de población, se caracterizaba igualmente por ser un importante crisol de culturas, permitiendo el intercambio cultural entre los romanos, los helenos y los levantinos. Su relevancia igualmente se extiende como importante sede de difusión del cristianismo. Luego partiremos a Cesarea Marítima, importante ciudad antigua construida por Herodes el Grande, ubicada en la actual nación de Israel. Importante en términos historiográficos por ser la sede de las masacres que los romanos propiciaron contra los judíos, tal como lo relata el historiador Flavio Josefo.
La cuarta etapa de nuestro viaje tendrá por finalidad conocer la expansión de la cultura romana y el imperio en el norte de África. Luego de la derrota de Aníbal y la victoria de Roma sobre Cartago, la posesión del norte africano fue decisiva ya que permitió el control total del Mediterráneo y la posesión de territorios africanos importantes para el abastecimiento alimenticio de la población romana. Visitaremos Alejandría, ciudad fundada por Alejandro Magno en el norte de Egipto y uno de los centros culturales más importantes de la antigüedad, gracias a la celebre biblioteca de Alejandría-Regentada por Cleopatra VII, fue dominada en primer lugar por Julio César, y luego anexionada por Augusto debido a la alianza de dicha reina con Marco Aurelio. Visitaremos luego la ciudad de Cirene, importante protectorado romano y sede importante de grandes matemáticos, médicos y filósofos, como Eratóstenes, Aristipo y Sinesio. Nos dirigiremos a Leptis Magna, importante ciudad cartaginense cercana a la actual Trípoli, colonia romana durante el periodo de Trajano y una de las más importantes de la provincia de África. Visitaremos Siracusa, ciudad ubicada en la isla de Sicilia, de origen griego y posteriormente incorporada por los cartaginenses. Fue un importante centro comercial y su posición estratégica explica el interés de anexionarla durante las Guerra Púnicas. Por último, concluiremos nuestro viaje visitando la antigua ciudad de Cartago, fundada por Tiro y cercana a la actual ciudad de Túnez, siendo la capital del antiguo Estado Púnico, incorporando a su territorio zonas importantes como Hispania, Mauritania y Numidia. Fue derrotado por el imperio romana en la lucha por la hegemonía del Mediterráneo.
Mapa de la ruta:
La ruta en imágenes:
Detalle de la antigua Muralla de Lóndres, construida por los romanos para contener a las tribus celtas expulsadas de Londinum. Recuperada de: jimshelton.wordpress.com
Teatro romano de Cádiz (Gades). Recuperado de: wikipedia.org
Teatro romano ubicado en Carthago Nova. Recuperado de: www.arteespana.com
Imagén panorámica de un teatro romano en Tarraco. Recuperado de: latunicadeneso.com
Ruinas romanas ubicadas en Tarraco. Recuperado de: www.patrimonio-humanidad.com
Detalle preservado de un camino pavimentado romano en Narbona. Recuperado de: nuestraexperienciaviajera.blogspot.
Detalle de la zona costera de Marsella. Nótese el estilo arquitectónico propimante romano. Recuperado de: lavanguardia.com
Detalle de restos de edificos romanos en las calles de Antibes (antigua Antipolis). Recuperado de: scottandbeccafitz.wordpress.com
Imagen del exterior del Anfiteatro Flavio en Roma. Recuperado de: cv.uoc.edu.
Imagen del interior del Anfiteatro Flavio en Roma. Recuperado de: historiacivil.wordpress.com
Vista aérea del anfiteatro Pozzuoli. Imagen recuperada de: www.news-24h.it
Detalle de columna y calzada de la vía Apia atravesando Bríndisi. Recuperado de: www.iloveroma.it
Templo de Poseidón en Corinto. Recuperado de: redul.wikispaces.com
Acrópolis de Atenas. Recuperado de: www.viajejet.com
Templo de Adriano en Éfeso. Recuperado de: agrega.educacion.es
Anfiteatro romano en Éfeso. Recuperado de: catorcenueces.com
Anfiteatro romano en Antioquía. Recuperado de: ccemexico.net
Ruinas de murallas y una calle pavimentada en Antioquía. Recuperado de: editoriallapaz.org
Acueducto en Cesarea Marítima. Recuperado de: taringa.net
Promontorio donde se erigia el Palacio de Herodes. Recuperado de: israel-tourguide.info
El Anfiteatro romano ubicado en Alejandría. Recuperado de: fototravel.net
Detalle de un templo de origen romano en Cirene. Recuperado de: serturista.com
Ruinas romanas en Cirene. Recuperado de: www.gigiaz.com
Anfiteatro romano en Leptis Magna. Recuperado de: wikipedia.org
Ruinas cartaginenses en Leptis Magna. Recuperado de: goista.com
Templo de Leptis Magna. Recuperado de: maravillasdelahistoria.blogspot.com
Teatro romano de Siracusa. Recuperado de: pinake.wordpress.com
Ruinas de Cartago en Túnez. Recuperado de: www.epicidad.com
Panorámica de las ruinas de Cartago. Recuperado de: www.photaki.com
Historia:
LA
COMIDA EN LA ANTIGUA ROMA: HISTORIA DE GUSTO, PLACER Y PODER.
1. Introducción:
Antes de esbozar los elementos argumentativos del
presente trabajo, se hace necesario realizar una mención a la obra de Michel de
Certeau: La invención de lo cotidiano.
Dicha obra supuso el creciente interés historiográfico en registrar los
comportamientos que integran la vida cotidiana de los habitantes de una
sociedad específica, mostrando como sus acciones más comunes y corrientes
pueden dar cuenta de los detalles y especificidades de su tiempo. Como lo
menciona Certeau: “[Mi intención] consiste en sugerir algunas maneras de pensar
las prácticas cotidianas de los consumidores, al suponer de entrada que son de
tipo táctico. Habitar, circular, hablar, leer, caminar o cocinar, todas estas
actividades parecen corresponder a las características de astucias y sorpresas tácticas”.
(Certeau, 1990, p. 46). En efecto, solo a partir del reconocimiento de los
comportamientos ordinarios puede entenderse el creciente interés de historizar
detalladamente las prácticas de consumo y alimentación como constitutivas de
los rasgos culturales de una determinada estructura social. El constante
interés de registrar históricamente a las grandes figuras humanas, los procesos
de conquista y expansión, las querellas internas entre grupos sociales, las
disidencias políticas, las crisis económicas, o los grandes logros artísticos,
filosóficos y literarios nos lleva a olvidar que una práctica tan recurrente,
tan ordinaria -y no por ello menos importante- como lo es la alimentación a
esta presente a lo largo de toda la historia humana. La manera como el
comportamiento hacia la comida se exterioriza puede decirnos mucho del estado
del arte de una sociedad.
Alegoría del gusto de Jan Brueghel El Viejo, 1618. Museo del Prado.
En nuestro caso concreto nos preocupan las prácticas alimentarias de la antigua civilización romana. Práctica que no solo se reduce al mero ámbito de la producción (agrícola o ganadera) sino también a la preparación, dietética, estética y simbología de los alimentos. En efecto, ya sea por los banquetes descritos por Petronio en el Satiricón[1], o bien en la Alegoría del gusto de Brueghel el Viejo, o en las imágenes cinematográficas de las películas de Tinto Brass[2], hay un elemento recurrente en el imaginario actual cuando se habla de Roma, se le identifica con los excesos y con los placeres. La relevancia que los placeres y la sensualidad desempeñaba en Roma contrasta con el rechazo de lo mundano y lo material que el cristianismo instaura en pro de la bienaventuranza divina. En este escenario de placeres ditirámbicos y derroches dionisiacos se puede hacer una doble lectura: o bien la concepción que se tiene de la Roma imperial puede estar influenciada bajo la carga moralizante de la historiografía oficial, o también la exacerbación hedonista y sensualista puede corresponderse con la predominancia geopolítica de Roma en la Antigüedad, ya sea bajo el control total del mare nostrum o con la identificación de Roma como el axis mundi, las prácticas convencionales estaban en consonancia con el dominio político y militar que ejercía Roma para la época.
Lo anterior puede llevar a la siguiente pregunta:
¿dichas prácticas sensualistas eran comunes a todos los integrantes de la
sociedad romana? En efecto no era así. Una sociedad tan jerarquizada como la
romana tiene un esquema bastante diferenciado de prácticas y hábitos. A esta
diferenciación en términos de clase social y de actividad económica es lo que
reconoce Certeau como el sentido táctico de la práctica. Las prácticas comunes
y corrientes no son inocentes ni mucho menos neutrales, por lo general reflejan
el estado del arte de las formas de dominación o de las relaciones de poder que
hilvanan una sociedad. En el caso de la comida en Roma, está no solo se reduce
a una mera práctica de subsistencia, sino que se instrumentaliza y refina. Como
lo menciona Grimm:
“El banquete, como bien sabe todo aficionado a los
espectáculos de Hollywood, era central en la vida del Imperio. Así, los
romanos, como la mayoría de los pueblos mediterráneos, eran muy conscientes de
la importancia de la hospitalidad y comensalía en el cimiento de las
comunidades, como expresó con tanta propiedad un pompeyano con grafito sobre
una pared: “Aquel con quien no como, un bárbaro es para mí”. Comer con otros era
síntoma de amistad, aceptación y contactos. Por esta razón, los banquetes no sólo
eran útiles como reunión de familiares y amigos, sino para progresar en
negocios e intereses políticos” (Grimm, 2009, p. 87)
Reconociendo
la importancia de la alimentación en Roma como una práctica táctica, el
presente trabajo busca responder a tres tipos de interrogantes. En primer
lugar, cómo se transforman las prácticas alimenticias en Roma a partir de las
desestabilizaciones políticas y las crisis internas; en otras palabras, ¿dichas
prácticas habituales se ven afectadas de manera considerable al verse amenazada
la estructura social que las cobija? En segundo lugar, cómo se modifican y
adaptan las prácticas alimenticias y el consumo de alimentos a partir de la
diferenciación social romana: patricios, legionarios, plebeyos, esclavos; en
otras palabras, cómo se interioriza la preparación y el consumo del alimento a
partir de la condición social de la persona quien se beneficia de este. En
tercer lugar, qué nueva clase de connotaciones morales y medicinales adopta las
prácticas alimenticias en la antigua Roma, es decir, de qué manera se van
diversificando sus funciones.
2.
La
necesidad de alimentar al Imperio:
La
constante expansión territorial del Imperio romano supuso el crecimiento
demográfico de la población, y por lo tanto, la necesidad de encontrar nuevas
fuentes de abastecimiento de alimenticio. Pero, es importante precisar que las
condiciones geográficas y climáticas del Mediterráneo en sí no lo hace un
espacio favorable para la producción de una vasta diversidad de alimentos; si
bien no se puede rechazar la constante influencia de factores bélicos y
epidemiológicos, el rezago tecnológico, la falta de una buena administración y
condiciones naturales, todos aunados, favorecieron la irrupción de crisis
alimentarias. Como bien lo precisa Garnsey:
“Las causas fueron tanto naturales como humanas. Las
crisis alimentarias, entonces como ahora, surgidas de una aguda reducción de
comida disponible, no de comida producida. Sus orígenes han de ser hallados por
un lado, en el clima, el medio ambiente físico, y el estado de la tecnología
agrícola, y por el otro, en las condiciones de transporte y comercio, y en la
irrupción del movimiento de alimentos esenciales a través de la intervención
humana en forma de guerra, piratería, mala administración, o mercantilismo”
(Garnsey, 1995, p. 126).
En parte fueron dichas
necesidades las que obligaron a la expansión multidireccional del Imperio,
especialmente el norte de África y Egipto cuyos territorios productivos se
convertirían en la despensa del imperio. Inclusive, la dominación de
territorios como Libia, Túnez y Marruecos luego de la derrota de Cartago
durante las Guerras Púnicas garantizó la producción de aceite de oliva para los
romanos (Civitello, 2004, p. 37). La dieta mediterránea resultante de las
condiciones geográficas de las costas del Mediterráneo se caracterizó por ser
una rica fuente de lípidos y carbohidratos, la pesca fue también una fuente
recurrente de alimentos y el cultivo de cereales propicio la preparación de
pan. “Los panes saborizados se comían por su cuenta, con agua, leche o vino,
mientras los planos eran sumergidos en vino o leche de cabra por un prandium (almuerzo) o comidos secos en
la comida principal (cena), cuando se usaban para untarles ricas
salsas” (Tannahill, 1988, p. 78). Precisamente, el mérito de la cocina romana
radica en su creatividad. Pese a las agrestes condiciones del medio, los romanos
innovaron en la elaboración de platillos gastronómicos con el fin de deleitar
su gusto, motivados por el rol preponderante que el deleite de los sentidos
representaba para su cultura. La expansión del imperio garantizo mayor dominio
territorial, y por lo tanto, mayor control de las rutas comerciales que
comunicaban con territorios árabes y chinos (la ruta de la seda), la cual
permitió la importación de especias y productos de consumo cultural, como
telas, algodón y demás artículos de lujo (Civitello, 2004, p. 38). Estas
especias se incluirán frecuentemente en la elaboración de platillos,
especialmente en banquetes y ceremonias sociales. Su uso se asociará
considerablemente con refinamiento, elegancia y superioridad económica, dado lo
costoso de su adquisición en ese entonces. Estos mismos elementos serán
incorporados por la cultural cortesana y nobiliaria durante la Edad Media.
Es a un tal Apicio a quien se le
atribuye el primer libro de cocina romano, De
re coquinaria. Los ingredientes más comunes de cocina eran la pimienta
negra, el garum, el aceite de oliva,
la miel, el levístico, el vinagre, el vino, el comino, la ruda y el cilantro. El
garum (o liquamen) era una salsa que se preparaba a base de entrañas de
pescado fermentadas y confería un sabor salado a los alimentos, se le concedían
propiedades afrodisiacas y su uso estaba restringido solo a los miembros de la
clase alta (obsérvese los restos de una factoría romana de garum en la imagen). La motivación sensual de la alimentación
propició el avance de la gastronomía romana, muchos de sus alimentos y
variedades culinarias fueron posibles a partir del uso de especias. Podemos
apreciar que en este caso hay una curiosa relación entre la pertenencia a una
clase social, el poder económico y político que se deriva de ella, y la
obtención de ciertas delicatessen.
Restos arqueológicos de una fábrica romana de garum. Recuperado de: historiacocina.com
Solo
partiendo de estas condiciones puede entenderse como se correlacionan las
formas de poder (ya sean económicas y políticas) con la apreciación del gusto.
El gusto refinado por ciertos alimentos no deriva inocentemente de ciertas
prácticas ordinarias a un grupo social determinado, sirven para legitimar
cierta identidad y para expandir la brecha entre los que tienen y los que no. En
efecto, mientras los hombres más acaudalados de Roma podían disfrutar de
variedad de panes, vinos y carnes, como también de condimentos y frutas traídos
de los más recónditos espacios del imperio, los miembros de las clases más
paupérrimas debían conformarse con el puls
o con la pulenta, alimentos
elaborados a base de harina y agua. Estas diferencias de las formas de
alimentación atestiguan una problemática estructural, a saber, la inequitativa
distribución en el Imperio romano, la cual –aunada a una serie más compleja de
detonantes- conllevaría a la crisis del Imperio. Como lo dice Alföldy:
“En la estructura de la sociedad
se operaron enormes cambios. La posición de poder y la situación económica de
las distintas capas privilegiadas fueron trastocadas; el claro sistema
jerárquico anterior en los órdenes de los honestiores
comenzó a debilitarse. Los estratos bajos de la población, a los que tocó
cargar con el mayor peso de la crisis, arrastraron una vida de padecimientos en
condiciones cada vez más oprimentes, hasta encontrarse con frecuencia en
situaciones desesperadas. Por ello la relevancia social de la diferenciación
jurídica entre cada uno de los grupos inferiores disminuyó muy acentuadamente:
también el personalmente “libre” fue paulatinamente tratado por el estado y por
los poderosos en igual forma que el no libre”. (Alföldy, 1987, p. 215).
Los hábitos de las clases poderosas y adineradas
prevalecieron pese a las situaciones críticas que atravesaba el Imperio. Como
bien lo enfatizan tanto Alföldy como Heather, la crisis del imperio fue una crisis total. En efecto, no puede
apreciarse solamente como la incursión bélica de las huestes germanas, sino que
debe verse como una crisis de la estructura de la civilización romana y el
modelo de vida que le es inherente. Como lo menciona Heather, “el imperialismo
romano fue en último término responsable de su propia destrucción” (Heather,
2006, p. 578). Si bien no puede negarse la enorme influencia de las invasiones
bárbaras en el debilitamiento del Imperio romano, estas fueron paulatinas y la
decadencia romana se vio propiciada tanto por la gradualidad de este proceso
extrínseco como también por factores internos que agudizaban su gravedad. Ahora
en lo que nos concierne respecto a la historia de la comida, las clases más
acaudaladas preservaban sus hábitos y costumbres en la mesa, pese a las
vicisitudes que agobiaban al imperio. Perder dichas costumbres significaba
reconocer la pérdida de su reconocimiento como miembro de una clase superior a
las demás. Estas prácticas permitían la identificación con un proyecto
socio-económico concreto. Como bien lo precisa Grimal, la estabilidad interna
del imperio se garantizaba a partir de la “jerarquía de beneficios”: la
concesión de puestos públicos, la adjudicación de cargos burocráticos, la
inclusión de determinados sectores en la toma de decisiones políticas, el
otorgamiento de la ciudadanía romana, la difusión de la romanidad, en fin toda
una serie de estímulos que permitían ganar adeptos a favor del statu quo. Pero,
como lo menciona Grimel:
“Entre
el fin de los Severos y el advenimiento de Diocleciano se extiende un periodo
muy sombrío del Imperio romano: amenazas exteriores, ataques de diferentes pueblos
bárbaros en todas las fronteras (limes),
usurpaciones incesantes por parte de los jefes del ejército, desaparición de
Roma como centro de poder, destrucción efectiva, cuando no querida, de la
jerarquía social” (Grimel, 2000, p. 193).
La
perpetuación de ciertas prácticas y comportamientos cotidianos, pese al
desmoronamiento gradual de la jerarquía social y el desplazamiento territorial
de los centros de poder, puede entender si consideramos, al igual que Heather,
una conservación del romanismo local mientras era aniquilado el romanismo
central. En efecto, la romanidad se impuso como una necesidad, a saber la de
exportar todos las prácticas culturales romanas a los territorios conquistados.
No solo se trataba de una conquista territorial sino también de una
colonización cultural, simbólica e ideológica. Pero, con el desmoronamiento
paulatino de la preponderancia central de Roma, la romanidad entendida como
sistema de dominación simbólica empieza a perder su razón de ser. Se traslada a
escenarios locales donde adquiere una nueva función, su razón de ser deja de
ser la de asegurar el poder central para pasar a convertirse en un mecanismo de
configuración de identidad. De esta manera, ciertas costumbres se preservaban
pero adecuadas a las nuevas necesidades y cambios que supuso el hundimiento del
Imperio romano.
3.
Como
comen los patricios no comen los plebeyos ni los esclavos.
El sistema de jerárquico de la Antigua Roma era
característicamente sellado, no posibilitaba de ninguna manera la movilidad
social. Estas diferenciaciones sociales se reproducían constantemente en las
prácticas alimenticias. Mientras los miembros de las clases más adineradas
consumían una variada gama de alimentos (pajaritos de nito, faisanes, ostras,
quesos, panes, especias), la dieta de los campesinos y pobres era
característicamente monótona y sencilla, consumían abundantes harinas
preparadas con agua, ya fuera en forma de polenta o de puls. Los romanos que
gozaban de mejores condiciones de vida comían tres o cuatro veces al día,
dichas comidas era: el desayuno (ientaculum),
el almuerzo (prandium), la merienda (merenda) y la cena (cena) (Espinós et al, 2003, p. 77). La comida más importante del
día era cena, importancia que no solo se manifestaba en la abundancia de
alimentos sino en la usanza con que se realizaba y el disfrute que prodigaba. El
nombre que reciba estaba práctica protocolaria era el de convivium. “La cena era la ocasión para el disfrute ocioso de
alimentos y compañía, el convivium, (vivir
juntos) (…) y su acto social primordial, el simposium,
(beber juntos) (Grimm, 2009, p. 88). Lo anterior demuestra que el placer
cumplía una función social. Pese a sus enormes contribuciones al desarrollo de
la individualidad, los romanos no entendían el placer en sus meras dimensiones
privadas, el placer debía exteriorizarse mediante la sociabilidad. La
ostentación, el mostrar la propiedad majestuosidad y calidad de las bebidas y
comidas era parte esencial para su correcto gozo. El convivium es tan solo la
materialización de dichas exigencias propias del placer. El convivium y su
protocolo promedio se elaboraban de la siguiente manera:
“Una cena de convite constaba de
tres partes: el gustus o aperitivo,
la prima mesa y la secunda mesa. El gustus o aperitivo se tomaba antes de la cena; consitía en una
serie de alimentos para despertar el apetito: melón, lechuga, atún, croquetas,
alcachofas, trufas, ostras, y pescado salado. La prima mesa consistía en servir un sinfín de manjares variados, era
el plato fuerte; se tomaba cabrito, pollo, jamón, pescados –conocían alrededor
de 150 especies- mariscos y otros platos exóticos preparados con las vísceras
de los animales. La secunda mesa la componían los postres; tomaban fruta,
dulces, dátiles, pasas y vinos dulces”. (Espinós et al, 2003, p 78).
Como
bien lo muestra el mapa de la ruta, la mayoría de alimentos eran necesariamente
exportados de las principales ciudades conquistadas o de los protectorados.
Alimentos tales como granos, cereales, carne de cerdo, garo, aceite de oliva,
miel, especias, sal y ostras eran comunes en la alimentación romana acomodada.
Muchos de estos eran de difícil adquisición, siendo posible su consumo gracias
al intercambio comercial.
Como lo menciona De Quincey, la comida romana se
encontraba embebida de una casuística particular, el hecho de que la cena sea
la comida más importante para los romanos solo puede comprenderse a la luz de
su mentalidad y de la economía social que le es inherente a dicha civilización.
En efecto, como lo menciona el anterior autor:
“Esta revolución en lo que a la
cena respecta es la más radical, en calidad y en cantidad, jamás llevada a
cabo. De hecho, las revoluciones más operativas son las que se deben a cambios
sociales o domésticos. Una nación cuya comida principal tuviera lugar durante
la mañana sería un pueblo sumido en la barbarie o carente, en cualquier caso,
de preocupaciones intelectuales. Sería también un pueblo incapaz de relajarse o
sentirse a sus anchas durante esas primeras horas del día”. (De Quincey, 2006,
p. 56).
A partir de lo anterior puede entenderse la
serie de costumbres que acompañaban la comida, que a la luz de nuestras
costumbres modernas puede resultarnos algo extraño. Los romanos comían
recostados y no sentados, haciendo uso de muebles específicos llamados triclinium. Estos se distribuían
circularmente en torno a la mesa donde se disponían los alimentos. Permitían al
romano recostarse y extender sus brazos hacia los alimentos ubicados al centro,
el hecho de que los romanos se recostasen para comer se debía a la facilidad
que esta posición propicia para el vómito. En efecto, los romanos no comían
hasta saciarse sino hasta agotar los alimentos disponibles. Esta usanza pone de
manifiesto uno de las situaciones más paradójicas de la cotidianidad romana:
mientras los grandes señores comían hasta vomitar, la clase más baja debía
valerse de los alimentos disponibles incluso recurriendo a la mendicidad. Otro
aspecto importante al momento del convite romano era el uso de esclavos, un uso
justificado a partir de criterios estéticos. Es decir, solo los esclavos más
hermosos podían servir los alimentos más agraciados, los vinos calientes
endulzados con miel y los postres. Por otro lado, los esclavos menos bellos se
encargaban de limpiar los desperdicios que se acumulaban en la mesa y el
triclinium. Estas connotaciones estéticos de los usos regulativos en el convivium pone de manifiesto la
centralidad que lo placentero desempeña en las prácticas cotidianas romanas.
Imagen de un triclinium y elaboración de una cena romana.
Por otro lado, ¿qué prácticas alimenticias eran
comunes en las clases más bajas? No cabe duda que el carácter hegemónico que
pueda adoptar la historia como disciplina hace que se conserven pocos registros
sobre los hábitos y prácticas de los sectores más bajos. No obstante, podemos
hacer alusión a la annona, es decir a
la práctica institucional de repartir trigo a las mayorías más pobres del
pueblo romano. En efecto, “a estas ayudas tenían derecho, en un principio,
todos los ciudadanos, sin distinción social, e incluso algunos patricios se
aprovecharon de este reparto”, a lo que posteriormente agrega, “en tiempos de
César eran unos 320.000 los beneficiados; con Augusto, se redujo a 200.000”
(Espinós et al, 2003, p. 82). La distribución de alimentos era necesaria para
garantizar la estabilidad interna de las ciudades romanas. La famosa consigna
“pan y circo” puede entenderse en este contexto de control político, la
alimentación y el entretenimiento eran los pilares básicos de cualquier
política pública aplicada al pueblo romano, dicho énfasis asistencialista
impedía la apreciación de medidas mucho mejor estructuradas a largo plazo. En
el caso de los plebeyos, pese a que muchos de ellos contaban con buenos
ingresos económicos, su cocina no era tan refinada como la de las clases más
altas debido al poco equipamiento técnico con el que contaban, es decir, los
pocos instrumentos de cocina para la
adecuada preparación de viandas y delicias gastronómicas (Tannahill,
1988, p. 78). Por su parte, los plebeyos se caracterizaban por consumir comida
callejera, lo cual resulta ser una interesante variación ya que permite dar
cuenta de una dimensión social adicional a las cenas familiares. La comida era
comercializada en las calles, los avances urbanísticos de las ciudades romanas
propiciaron su espacialidad en términos comerciales, atendiendo las exigencias
de la población suministrando alimentos previamente elaborados. No obstante, el
contraste entre la comida callejera y la comida refinada preparada para los
grandes señores no era ajeno a las demás connotaciones simbólicas. Como bien lo
precisa Grimm:
“Además de esta elegante y
variada cocina para los profesionales o aficionados, había una gran variedad de
tabernas, comida y bebida vendidas en las calles e incluso dentro y alrededor
de los baños. Algunos autores de clase alta se burlaban de la gente que
disfrutaba de la vida de las tabernas y de la comida callejera, pero, a juzgar
por el número de estos establecimientos en las excavaciones de Pompeya, a la
gente no le disuadía el desdén aristocrático, le gustaba la comida y la
compañía, el convivium plebeyo”
(Grimm, 2009, p. 97).
De esta manera, pese a las apreciaciones de
superioridad con la que autores clásicos y demás miembros de la clase alta solían
dotar los hábitos alimenticios plebeyos, estos de alguna manera incorporaban
los mismos criterios de placer que las cenas aristocráticas: la comida para ser
más placentera debía realizarse en compañía.
Ilustración que muestra la venta de comida callejera en una ciudad romana. Recuperado de: photographersdirect.com
Ilustración que muestra la venta de comida callejera en una ciudad romana. Recuperado de: photographersdirect.com
Restos arqueológicos de un lugar de venta y preparación de comida rápida en una ciudad romana. Recuperado de: ancientstandard,com
3.
Apreciaciones medicinales y morales de la
alimentación romana.
La noción de que la
comida tiene un amplio rango de propiedades medicinales, las cuales pueden
restaurar el equilibrio interno del organismo, es común a muchas culturas
diferentes entre sí. La teoría humoral considera la dietética como clave en su
farmacopea tradicional. La conexión entre la alimentación y la salud es más
obvia en casos donde patologías específicas y deficiencias nutricionales son
remediadas a partir de reajustes dietéticos (Fernández-Armesto, 2002, p. 35).
La alimentación romana puede revestir múltiples significados. Purcell precisa
una doble cualidad de la dieta romana: o bien puede aludir al acondicionamiento
que las circunstancias físicas y ambientales revisten sobre el comportamiento
de los individuos, o puede apreciarse también como el resultado de procesos de
identificación a partir de las prácticas cotidianas (Purcell, 2003). La dieta
mediterránea, abundante en lípidos y carbohidratos (cereales, aceite de oliva,
vino) no puede entenderse sin esta doble cualidad. Si bien son los productos
que resultan de las condiciones geográficas y especificas del espacio vital
constituido por el Mediterráneo, esta a su vez fue clave para modelar el
comportamiento de los ciudadanos romanas, la expansión territorial del estilo
de vida romano y el posterior desarrollo de toda una teoría dietética.
En términos
medicinales, la medicina y fisiología romana desarrollada por Galeno es
heredera de las teorías de Hipócrates. En esta concepción dinámica y
homeostática del cuerpo humano, tanto la falta como exceso de alimentos puede
producir daños a la salud del individuo. Esta consideración de la salud humana
como equilibrio es heredera de la noción de phronesis
desarrollada por Aristóteles en la Ética
Nicomaquea, y será clave para entender los posteriores desarrollos de la
medicina humoral desarrollada por Galeno. Así este último dice respecto a la
alimentación:
“cada uno de los alimentos se
absorbe primero en el estómago y experimenta una primera elaboración; después
va a las venas que van desde el hígado hasta el estómago, y produce los humores
del cuerpo a partir de los cuales se nutren todas las partes y con ellas el
cerebro, el corazón y el hígado. En cuanto son alimentadas, se vuelven más
calientes, más frías o más húmedas de lo que serían normalmente, por lo que se
asimilan a la facultad de los humores dominantes”. (Galeno, 2003, p. 195).
En
efecto, la abundancia de cierto humor se relacionaba de la siguiente manera con
la combinación de ciertos temperamentos:
Humor
|
Temperamentos
|
Sangre
|
Templado + Húmedo
|
Bilis amarilla
|
Templado + Seco
|
Bilis negra
|
Frío + Seco
|
Flema
|
Frío + Húmedo
|
Los
desequilibrios humorales eran causantes de las enfermedades y procedimientos
tales como la sangría, la hidratación o el ayuno eran claves para restaurar el
balance interno perdido. Ahora bien resulta curioso pensar que una cultura
inclinada a los placeres y a los excesos resultase también la desarrolladora de
una medicina inclinada al equilibrio y la prudencia. ¿Cómo fue esto posible?
La respuesta podemos hallarla en lo que Beardsworth
& Keil denominan la paradójica naturaleza de la comida: “mientras la comida
es reconocida como una fuente de energía y puede considerarse como la base de
la vitalidad y la salud, también se reconoce que tiene el potencial de
introducir enfermedades y de inducir sustancia u organismos al interior del
cuerpo” (Beardsworth & Keil, 1997, p. 153). De esta manera, mientras las
prácticas alimenticias romanas le conceden un rol relevante a la alimentación
como fuente de placer y como práctica social, también se debe apreciar en esta
una fuente de males que se hace necesario regular. Dichas apreciaciones
resultan paradójicas entre sí, pero no se puede negar la naturaleza de dicha
ambivalencia. Así por ejemplo, en el caso del consumo de leguminosas para los
romanos, estas eran una fuente importante de proteína para el organismo. Dado
el poco espacio para la ganadería extensiva y el consumo mayoritario de
carbohidratos, los romanos debían recurrir al consumo de proteína vegetal para
balancear su dieta. Claro que se hace necesario aclarar que los romanos
desconocían las propiedades bioquímicas de los alimentos que consumían, y los
atributos y beneficios de los alimentos se establecían a partir de la tradición
y el sentido común. Pero, se creía que el consumo excesivo de leguminosas era
tóxico y podía ocasionar envenenamiento. Siguiendo lo anterior Flint-Hamilton
precisa:
“Está claro que los
griegos y romanos de la antigüedad clásica conocían la toxicidad de ciertas
leguminosas. Pero, ¿fueron las legumbres usadas con fines medicinales como
sugiere Plinio? Algunas de las condiciones que él pensaba que podían aliviar
las legumbres eran: el estreñimiento, la diarrea, el dolor de garganta y
algunas heridas menores. Pero estas apreciaciones son un lugar común en la
sociedad moderna y probablemente fueron comunes en el mundo grecorromano también”
(Flint-Hamilton, 1999, p. 382).
Por lo tanto, parece ser que la gastronomía romana
era consciente de las ambigüedades que rodeaban tanto a los alimentos como a
las prácticas alimenticias. Ciertos alimentos en demasía producían enfermedades
y otros tenían cualidades inherentes que los hacían peligrosos para la salud
humana.
No obstante, no pueden
prescindirse las enormes atribuciones morales que condicionaron la dietética
romana y el consumo de cierto tipo de alimentos. Ya sea por cuestiones
ceremoniales, por festividades religiosas, por apreciaciones estéticas, o por
razones medicinales, el consumo de ciertos alimentos se hallaba prohibido. Así
por ejemplo, durante los banquetes y conviviunm
el vino era una bebido importante ya que permitía ingerir mejor alimentos muy
secos. Era espeso y amargo por lo cual se diluía en agua y se endulzaba con
miel, también se calentaba y se filtraba para sacar los restos de cerámica de
las tinajas en las cuales se almacenaba. Pero, durante la celebración de
banquetes era descortés embriagarse, siendo necesario incluso que el esclavo
acompañamiento se responsabilizará de la moderación de su amo. Dadas las
enormes connotaciones sociales de la alimentación romana, estaba debía hacer
uso de una normatividad y una etiqueta propia. Ciertas tradiciones romanas
reafirman la importancia de la moderación, el célebre filósofo y jurista romano
Cicerón afirma que “no puede ser útil lo que se opone a la templanza. La
doctrina de Epicuro se opone a todas las virtudes” (Cicerón, 1973, p. 299). La
influencias de los filósofos romanos nos permiten entender contra
quienes estaban emprendiendo sus discusiones. El estoicismo helenístico del
cual son herederos intelectuales Cicerón y Séneca va en contra del hedonismo
propuesto por la escuela epicureísta, y adoptado por círculos acomodados
durante el Imperio romano. Para estos filósofos, la virtud se manifiesta de la
mejor manera posible en la moderación y la templanza, y aquellos quienes se
entregan desmedidamente a los placeres dan cuenta de su escasa racionalidad:
“Pero quienes
entregaron la supremacía al placer, carecieron de ambos, porque pierden la
virtud y no son ellos los que tienen a la voluptuosidad, sino ésta a ellos, y
se atormentan cuando les falta y se asfixian con su abundancia: si los
abandona, son desgraciados y aún más si los abruma” (Séneca, 1973, p. 419).
Si
bien Cicerón vivió durante los tiempos de la República, mucho de sus
pensamientos son compartidos por Séneca quien fue funcionario político durante
el Imperio, sirviendo a emperadores como Tiberio, Calígula y Nerón. De esta
manera, los esfuerzos intelectuales de Cicerón y Séneca hacen frente a esta
decadencia moral que puede apreciarse en las prácticas cotidianas, como la
alimentación. Séneca afirma que “toda ferocidad procede de la debilidad”
(Séneca, 1996, p. 230). Si bien podemos apreciar que fue el gusto por los
placeres lo que llevo a la creación de una vasta y riquísima gastronomía
romana, dicha exacerbación del placer se encontraba acompañada de una
preponderancia de lo mundano y lo sensual, los cuales comprometían los valores
y cánones clásicos que habían garantizado la prosperidad del pueblo romano
hacía tiempo atrás. Las prácticas alimentaciones no pueden ser ajenas a las
connotaciones morales precisamente porque su cotidianidad las hace el reflejo
de una época. ¿Puede verse en los excesos del convivium romana una manifestación concreta de la paulatina
decadencia romana? Afirmar rotundamente que si sería desconocer la condición
paradójica que tiene la alimentación, como también el sentido táctico que ha
señalado Certeau. Lo que sí es seguro afirmar es que la alimentación y
gastronomía romana logran dar cuenta del amplio contenido histórico de los tiempos
del imperio, con sus complejidades y aparentes contradicciones.
Referencias
bibliográficas:
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Madrid: Alianza Editorial.
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Reay. (1988). Food in history. Three
rivers press: New York.
[1]
En efecto, Petronio en el Satiricón escribe:
“Reanimóse, pues, el banquete y una vez más Cuartila dio la orden de servir
bebida. Animaba el buen humor de nuestra anfitriona la tocadora de címbalos”.
Descripciones de este tipo son comunes a lo largo de toda la obra de Petronio,
mostrando la relevancia del banquete público en las actividades socializadoras
de las más altas clases sociales romanas.
[2]
Me refiero a la película Calígula, dirigida
por Tinto Brass y rodada en 1979. La película alude a las excentricidades del
emperador Calígula con imágenes cargadas de erotismo.
